Desde hace 31 años, Doña Tella participa en la preparación del tradicional arroz a la tumbada durante las festividades de las Cruces de Mayo en Alvarado, uno de los platillos más emblemáticos de la región.
“En Alvarado primero se hizo una sola paila. Participó Rita Mito y al otro año participé yo en otra paila, y así año con año. Este año serán 22 pailas”, recuerda sobre sus inicios en esta tradición.
Actualmente, cada paila cuenta con 10 participantes que representan a un restaurante. En su caso, al restaurante Doña Tella, donde también se pueden degustar las tradicionales “recién nacidas” —picadas preparadas con mariscos— y otros platillos que le han dado reconocimiento.
La trayectoria gastronómica de Doña Tella comenzó a los 9 años en el restaurante Los Aguacates. Empezó lavando trastes, luego atendiendo mesas y pronto entró a la cocina. “A los 12 años ya cocinaba. Si te pedían algo tenías que entrar y hacerlo, no había cocinera. Hacíamos chiles rellenos, minilla, tortuga en estofado”, relató.
A la cocinera le preocupa el desinterés de las nuevas generaciones por aprender recetas tradicionales como el arroz a la tumbada. “Ya la gente no quiere ni trabajar, nosotros porque en realidad nos gusta hacer el arroz”, señaló.
Doña Tella explicó que los “paileros” ya tienen calculados los ingredientes. Primero se lleva la paila vacía entre bailes y camaradería. Una vez al fuego, inicia la preparación.
“Lo principal es el arroz. El guiso molido lleva tomate, cebolla, ajo, chiles curtidos, hierbabuena, orégano y, como ahora es más cantidad, más hierbitas para darle el sabor”, detalló.
Para una paila se utilizan 40 kilos de camarón, cinco kilos de hueva, cinco de pulpo, cinco de caracol y cuatro docenas de jaibas partidas a la mitad, además de cinco kilos de pulpa de jaiba.
También se agregan ocho garrafones de agua, 20 kilos de tomate, 5 de cebolla, 10 de chile verde en rajas —que se fríe primero—, orégano y hierbabuena. “Ya que está bien frito el arroz le vacío el guiso. Después se le ponen los 8 garrafones de agua, un kilo de sal y un puñito, más dos latas de chile curtido”, precisó.
Una paila con estas cantidades alcanza para aproximadamente 1,500 porciones de degustación. Este año Alvarado espera a más de 20 mil visitantes.
“No son platos grandotes como en el restaurante. Aquí no hay secretos, todos los compañeros y compañeras que participamos ya sabemos lo que se le pone”, afirmó Doña Tella.
Como marca la tradición, el arroz a la tumbada se cocina el último domingo de mayo. Este 2026, la cita será el próximo domingo 31 de mayo.
